Com s’el·labora el sake?
Com s’elabora el sake?
L’elaboració del sake comença a la primavera amb el cultiu d’arròs que s’allarga fins a la tardor quan el cullen.
Quan comença a fer fred és, també, quan es comencen a fer els procediments per passar dels grans d’arròs al producte final.
És important que els procediments es facin quan fa fred ja que, les baixes temperatures ajuden a que els processos biològics no es facin malbé. L’elaboració del sake és molt complicada a causa de que s’utilitzen fongs i microorganismes vius i per tant, no hi ha una recepta exacte, tot depèn de la temperatura i la humitat.
1. L’ingredient clau: l’arròs
Tot comença amb un arròs especial per a sake, que es polit per eliminar les capes externes i deixar al descobert el cor midonós del gra. Com més polit estigui, més suau i refinat serà el sake.
2. Rentat, remull i cocció al vapor
Un cop polit, l’arròs es renta i es deixa en remull per absorbir la quantitat exacta d’aigua. Després, es cou al vapor per aconseguir la textura perfecta per a la fermentació.
3. L’acció del kōji: la màgia de la fermentació
Una part de l’arròs es recobreix amb fongs Aspergillus oryzae, coneguts com a kōji. Aquests enzims descomponen els midons de l’arròs en sucres fermentables, un pas essencial per convertir l’arròs en alcohol.
4. La fermentació múltiple (shikomi)
El kōji, l’arròs cuit i l’aigua es combinen en un tanc amb llevats seleccionats. A diferència d’altres begudes alcohòliques, el sake fermenta en un procés doble: primer es generen sucres i, al mateix temps, aquests es transformen en alcohol. Aquest procés dura unes quantes setmanes i requereix un control precís de la temperatura.
5. Premsat, filtració i pasteurització
Quan la fermentació arriba al punt òptim, el sake es premsa per separar el líquid dels sòlids. Després es filtra per obtenir claredat i es pasteuritza lleugerament per estabilitzar-lo abans de l’emmagatzematge i l’embotellament.
6. Maduració i gaudi final
El sake es deixa reposar durant uns mesos perquè els sabors s’equilibrin i es suavitzin. Finalment, s’embotella i està llest per ser gaudit, calent o fred, segons el tipus.
Amb aquest procés tan meticulós, cada ampolla de sake reflecteix la dedicació i la saviesa acumulada durant segles. Ara que ja coneixes el seu secret, estàs a punt per assaborir-lo amb una nova perspectiva? Kanpai! (Salut!)
